好茶必须有好水和好的茶具
，但是如果只有这些
，而没有掌握好泡茶技术，还是得不到好的效果
。 泡茶技术包括三个要素
：第一是茶叶用量
，第二是泡茶水温
，第三是冲泡时间
。
    泡茶技术包括三个要素：第一是茶叶用量，第二是泡茶水温，第三是冲泡时间。茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶；泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶；冲泡时间包含有两层意思，一是将茶叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用，二是指有些茶叶要冲泡数次
，每次需要泡多少时间
。
　  1.茶的用量
　  要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类

、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。
　  茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。如冲泡一般红、绿茶
，茶与水的比例，大致掌握在1:50～60
，即每杯放3克左右的干茶
，加入沸水150～200毫升
。如饮用普洱茶，每杯放5～10克。如用茶壶，则按容量大小不小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶
，每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多。
　  用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系
。在西藏、新疆
、青海和内蒙古等少数民族地区，人们以肉食为主
，少食蔬菜，因此茶叶成为生理上的必需品
。他们普遍喜饮浓茶，并在茶中加糖、加乳或加盐，故每次茶叶用量较多。华北和东北广大地工人民喜饮花茶，通常用较大的茶壶泡饮
，茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井
、毛峰等名优茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多

。福建、广东、台湾等省，人们喜饮工夫茶。茶具虽小
，但用茶量较多。
　　茶叶有量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。中
、老年人往往茶年限长，喜喝较浓的茶，故用量较多
；年轻人初学饮茶的多
，普遍喜爱较淡的茶，故用量宜少。
　  总之
，泡茶用量的多少


，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少
，则味浓

；茶少水多，则味淡。有人曾做过这样一个试验：取4只茶杯，各等量放入3克相同的茶叶
，再分别倒入沸水50毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评茶汤滋味，结果是,加水50毫升的滋味极浓，加水100毫的滋味太浓，加水150毫升的滋味正常，加水200毫升的滋味较淡
。
　  2 .泡茶水温
　  古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说：“候汤最难，未熟则沫浮
，过熟则茶沉
，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难
。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体
：“水一入铫
，便需急煮，候有松声，即去盖
，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸
，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”以上说明，泡茶烧水
，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜
，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”
。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶
，因水温低，茶中有效成分不易泡出
，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。
　  泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶
，特别是各种芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶），不能用100 ℃沸滚开水冲泡

。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。如饮用砖茶，则要求水温更高
，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
　  一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大
，茶汤就愈浓
；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45～65%。
　  这里必须说明一点，上面谈到
，高级绿茶适宜用80℃的水冲泡，这通常是指将水烧开之后（水温达100℃），再冷却至所要求的温度；如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。
　　3.冲泡时间和次数
　　茶叶冲泡的时间和次数
，差异很大

，与茶叶种类
、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系
，不可一概而论。
　　如有茶杯泡饮一般红绿茶
，每杯放干茶3克左右
，用沸水约200毫升冲泡
，加盖4～5分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是：如水温过高
，容易烫熟茶叶（主要指绿茶）；水温较代，则难以泡出茶叶；而且因水量多，往往一时喝不完
，浸泡过久，茶汤变冷，色
、香、味均受影响。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水
，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀
。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出50～55%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次
，能浸出10%左右；泡第四次，则所剩无几了
。所以，通常以冲泡3次为宜。
　　如饮用颗粒细小
、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3～5分钟后，其有效成分大部分浸出
，便可一次快速饮用
。饮用速溶茶
，也是采用一次冲泡法。
　　品饮乌龙茶多用小型紫砂壶
。在用茶量较多（约半壶）的情况下，第一泡1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒（比第一泡增加15秒）；第三泡1分40秒

，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀
。
　　泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短
。水温高，用茶多
，冲泡时间宜短
；水温代，用茶少
，冲泡时间长。冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
　　据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成分的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成分，一次冲泡的浸出率高达80%以上；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70%；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为45%左右；可溶性糖的浸出率更低

，通常少于40%
。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶颗粒小
，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前
，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量
，提高茶汤浓度
。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右
。